Comment  garder les huîtres

Les huîtres se conservent trois semaines après emballage. Lisez l'étiquette. Pour les garder, vous pouvez : soit les conserver dans leur panière d'origine en posant dessus planche ou couvercle avec quelque chose de lourd ; soit les mettre bien à plat dans une assiette en les disposant de tête bêche pour qu'elles ne se vident pas de leur eau. Si vous devez tarder à les manger, recouvrez d'un linge humide. Stockez dans un endroit frais (cave ou garage). Si vous êtes en appartement, préférez un bord de fenêtre toujours à l'ombre plutôt que le bas du frigo, ultime solution si vous n'en avez pas d'autre.

Placez l'huître, dans la paume, le nerf, qu'il vous faut couper est en haut à droite.

Mettez très précisément votre pouce et votre index à un centimètre du bout de la lame 

Le coup à prendre est là.  Si vous mettez votre pouce au début du manche.

Avant de les manger, les Charentais soumettent les huîtres à quatre tests.
Ils vérifient d'abord la présence de l'eau, grand signe de fraîcheur; si une huître ne contient presque plus d'eau, sa conservation est en bout de course.
Deuxième critère , l'odeur : une huître qui sent mauvais doit être vérifiée deux fois plutôt qu'une. Ce n'est pas parce qu'elle sente qu'elle est mauvaise, on a pu couper une chambre; mais toute mauvaise odeur, si elle n'est pas mauvais signe, doit disparaître dans le temps de pause laissé aux huîtres avant de les manger.
Troisième critère , le noir qu'on pique: si la frange noire se rétracte sous la lame du couteau, l'huître est vivante et d'autant plus fraîche si elle se rétracte vite; toute huître qui ne réagit pas doit être écartée.
Quatrième critère , si vous n'êtes pas expert, retenez deux choses: ne mangez jamais un coquillage dont vous doutez et n'acceptez jamais que l'on vous serve des huîtres sans que le couvercle ait été complètement ôté. Une huître, ça se regarde, ça se sent et ça se pique avant d'être mangée, les yeux fermés...

Boire ou ne pas boire l'eau
Une fois ouverte, la première eau de l'huître doit être jetée : c'est celle du dégorgeoir. Plus l'huître est fraîche, plus vite elle va refaire sa deuxième eau. Celle-ci, vous pouvez la boire, elle contient tous ses éléments nutritifs. Crues, les huîtres doivent être ouvertes une bonne demie heure avant d'être mangées et gardées à température ambiante. La pose sur lit de glace (ce n'est pas obligatoire) ne doit intervenir qu'au moment de servir. Pour exercer votre palais à identifier toutes les nuances de notre terroir, évitez citron ou vinaigre. Quoiqu'il en soit, n'avalez pas. Mastiquez!