Cuisson : 1h20 

Ingrédients

12 douzaines de petits-gris dégorgés, lavés, non cuits

4 carottes

2 gros blancs de poireaux

4 échalotes

1 oignon

1 tête d'ail

75 cl vin blanc

1 bouquet garni 

1 cuil à soupe gros sel

6 grains de poivre noir

8 pommes de terre

4 tomates

10 cl huile de maïs

10 cl huile de noix

8 cl vinaigre de vin rouge

1 bouquet ciboulette

4 brins de cerfeuil

pain de campagne rassis

sel fin, poivre du moulin

. Pelez et coupez les carottes en tronçons réguliers, ainsi que les blancs de poireaux.

. Pelez les échalotes, laissez-les entières, pelez l'oignon , coupez le en quartiers. Séparez les gousses d'ail, laissez-les entières. Mettez tous ces ingrédients dans une grande marmite, ajoutez le vin blanc et le bouquet garni, puis complétez avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre. Portez à ébullition.

. Ajoutez les escargots, couvrez et cuire à feu moyen pendant 1 h.

. Pelez, lavez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles. Lavez et coupez les tomates en deux.

Mettez-les dans la marmite et poursuivre la cuisson 20 mn à très légère ébullition.

. Préparez la vinaigrette avec l'huile de maïs et l'huile de noix, le vinaigre, sel et poivre ainsi que les fines herbes ciselées.

. Égouttez les escargots, mettez les dans un plat creux, arrosez-les avec un peu de bouillon. Mettez les légumes dans un autre plat.

. Mélangez  la pulpe des gousses d'ail avec la vinaigrette, présentez en saucière.

. Filtrez le bouillon, versez-le dans une soupière.

.  Mettez dans le fond des assiettes creuses, le pain de campagne rassis coupez en fines lamelles,  versez le bouillon, les légumes et les escargots.