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. Salez et poivrez la poitrine de veau
à l'intérieur et à l'extérieur. Réservez.
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Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement en les citronnant.
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Pelez et hachez les échalotes et l'ail.
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Lavez et épongez soigneusement l'oseille et ciselez-la.
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Faites chauffer 30 g beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et
remuez 5 mn sur feu moyen. Ajoutez les girolles, et poursuivez la cuisson
à découvert en les faisant sauter. Salez et poivrez.
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Mettre l'oseille, mélangez doucement sur feu doux. Ajoutez le persil et 2
cuillers à soupe de crème fraîche. Mélangez, salez et poivrez, puis
retirez la sauteuse du feu et laissez tiédir.
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Étalez la poitrine de veau ouverte sur le plan de travail. Disposez les
tranches de jambon découennées par-dessus, puis versez la farce à
l'oseille au milieu. Roulez la poitrine en ballottine et cousez-la aux
deux extrémités et sur le dessus sans serrer, puis ficelez-la.
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Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte. Posez-y la poitrine
farcie et faites-la dorer en la retournant plusieurs fois. Ajoutez le
bouquet garni et le vin blanc, couvrez et laissez mijoter 1 h. Retirez le
bouquet garni et sortez la poitrine farcie. Posez-la sur un plat et
couvrez-la d'un papier d'aluminium.
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Versez le reste de crème fraîche dans la cocotte et déglacez.
Déficelez la poitrine farcie.
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Présentez la poitrine farcie découpée en tranches, mettez la
sauce à l'oseille en saucière.
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