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Ingrédients
2 kg lavignons ou palourdes
2
cuil. à soupe gros sel
4
échalotes
2
gousses d'ail
1
bouquet persil plat
60 g
beurre
25
cl vin blanc sec
20
cl crème fraîche épaisse
1
jaune d'œuf
sel
fin
poivre
blanc au moulin
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. Mettez les lavignons dans une
bassine, recouvrez-les d'eau froide additionnée du gros sel. Laissez
dégorger pendant 1 h en les brassant de temps en temps. Égouttez-les, et
rincez abondamment.
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Pelez et hachez finement l'ail et les échalotes, ciselez le persil.
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Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes,
salez et poivrez. Mélangez et faites revenir 3 mn, puis versez le vin
blanc, mélangez et laissez mijoter 10 mn.
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Mettez les coquillages dans une cocotte sur feu vif à sec, et laissez les
s'ouvrir à couvert, puis remuez-les et retirez-les au fur et à mesure
qu'ils s'ouvrent. Décoquillez-les, puis filtrez l'eau qu'ils ont rendue.
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Versez cette eau dans la sauteuse et mélangez, goûtez. Retirez du
feu.
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Mélangez l'ail et le persil, faites chauffer le reste du beurre dans une
grande poêle et versez-y la persillade, mélangez sur feu vif pendant 1
à 2 mn, retirez du feu.
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Dans un bol mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf.
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Versez les lavignons dans la sauteuse et ajoutez le mélange crème /oeuf
mélangez, faire cuire 2 à 3 mn doucement.
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Répartissez sur les assiettes chaudes, les coquillages, nappez-les de la
persillade sautée, faire un tour de moulin à poivre, servez.
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