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Ingrédients
3
douzaines d'huîtres de Marennes
50 g
farine
1,5
l de fumet de poisson
25
cl lait
1
jaune d'œuf
1
pincée noix de muscade
1
mesure de safran
1
petit bouquet de cerfeuil
18
brins de ciboulette
sel,
poivre
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. Ouvrez les huîtres et décoquillez
-les. Récupérez toute l'eau qu'elles ont rendue et filtrez-la.
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Préparez un roux dans une grande casserole avec le beurre et la farine.
Versez le fumet de poisson doucement, ainsi que la moitié du lait.
Mélangez en remuant délicatement sur feu moyen pendant 10 mn.
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Dans une jatte, mélangez le reste du lait avec le jaune d'œuf, la
noix de muscade, sel et poivre.
.
Dans un grand plat à gratin versez l'eau filtrée des huîtres, portez à
ébullition sur le feu. Mettez-y toutes les huîtres décoquillées, puis
éteignez le feu et couvrez le plat pour faire pocher les huîtres.
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Liez le bouillon avec le mélange jaune d'œuf, lait, remuez sur feu
modéré sans ébullition, puis ajoutez le safran, mélangez.
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Répartissez les huîtres pochées dans des assiettes creuses chaudes.
Versez le bouillon dessus, puis ajoutez en garniture le cerfeuil émietté
et la ciboulette ciselée.
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