QUELQUES CONSEILS SUR LES HUÎTRES

L' huître   appartient à la famille des ostréidés. L' huître présente, à la fin de son existence larvaire, un pied (appelé byssus), qu'elle perd rapidement lorsque, par sa valve inférieure, elle adhère à un support (rocher, caillou ou coquille), auquel elle restera fixée jusqu'à sa mort si la main de l'homme n'intervient pas.

Il existe en France deux types d' huîtres , les plates et les creuses.

 L' huître plate  vivipare, connue des consommateurs sous le nom de belon, cancale ou marenne, était, avant 1868, la seule à coloniser les côtes de l'Europe de l'Ouest. Elle vit à une dizaine de mètres de profondeur sous le niveau des marées basses. Fragile, supportant mal l'exondation, la diminution de salinité et l'envasement, cette huître est en voie de disparition et difficile à cultiver. Elle subsiste dans la baie de Cancale.

L' huître creuse ou huître portugaise , ovipare, est une espèce plus méridionale introduite en France en 1868 à la suite d'un incident : pendant une tempête, un navire transportant des huîtres portugaises dut jeter sa cargaison à la mer dans l'estuaire de la Gironde. Acclimatée, l' huître creuse s'implanta sur les côtes françaises d'Arcachon à la limite nord de l'estuaire de la Loire. Plus robuste que l' huître plate, elle vit près de la surface, résiste à l'exondation, aux variations de salinité et à l'envasement ; on la trouve de préférence dans les estuaires et en bordure des côtes, dans la zone de balancement des marées. Très cultivée jusqu'en 1968, elle disparaît de nos côtes à la suite d'une épizootie, de cause inconnue, touchant les branchies. Pour remplacer cette espèce dans les élevages français, on introduit l' huître japonaise : très rustique, caractérisée par une croissance rapide, elle s'est très bien acclimatée.  

Ostréiculture

Pratiquée dès l'Antiquité en Extrême-Orient et en Italie, l'ostréiculture se développe en France et en Europe au XIX^e siècle, à la suite de la raréfaction des huîtrières naturelles. Les opérations principales de l'ostréiculture sont les suivantes : la récolte du naissain (larves d' huître ) sur des tuiles ou des planches, la mise en casier grillagé (détroquage), la mise en parc ( huîtres de plus de 2,5 cm), l'engraissement ou la mise en claires, pendant lequel l' huître se nourrit d'algues (diatomées) et acquiert éventuellement sa couleur verte, la récolte (au bout de 4 à 7 ans) et le conditionnement (calibrage, mise en bourriche), avant commercialisation.

La production mondiale de mollusques était d'environ 3 250 000 t en 1992. L'Union européenne produisait environ 1,2 million de t d' huîtres creuses et 450 000 t d' huîtres plates (France : 110 000 t de creuses et 1 500 t de plates). L' huître se consomme généralement crue, accompagnée ou non de jus de citron ou d'une sauce aromatisée à base de vinaigre et d'échalotes. Certaines préparations culinaires se font à base d' huîtres cuites. L' huître est un met très apprécié dans certains pays, en particulier en période de fêtes. Elle supporte bien le transport, surtout si ce dernier est réfrigéré. On évite de la consommer loin de son lieu de production pendant la période de frai (de mai à août, mois " sans r ") à cause de risques d'intoxication qui ne sont pas absolument prouvés.